Wie wichtig ist die biologische Wertigkeit von Proteinen?

by Fitnessredakteur

Mit der biologischen Wertigkeit wird angegeben, wie gut der Körper das in der Nahrung enthaltene Eiweiß verwerten kann. Je mehr die Zusammensetzung der Proteine aus der Nahrung den körpereigenen ähnelt, desto weniger Eiweiß wird für die Proteinsynthese gebraucht.

Begriffserklärung und Beispiele

Die biologische Wertigkeit wird anhand von Zahlen angegeben, wobei die Wertigkeit von Hühnerei hierbei als Referenz dient. Dementsprechend haben die Proteine des Eis eine Wertigkeit von 100.

Nahrungsmittel, bei denen der Körper das enthaltene Eiweiß besser als das von Hühnerei verwerten kann, haben demzufolge eine biologische Wertigkeit von über 100. Kann der Körper die Proteine eines Nahrungsmittels schlechter als das von Hühnereiern verwerten, hat dieses hingegen eine biologische Wertigkeit von weniger als 100.

Dabei lässt sich prinzipiell feststellen, dass tierische Eiweißquellen in aller Regel eine höhere Wertigkeit aufweisen, als das bei pflanzlichen Proteinen der Fall ist.

Kombination verschiedener Eiweißquellen

Es ist möglich die biologische Wertigkeit seiner Nahrung zu steigern. Dies wird erreicht, indem verschiedene Nahrungsmittel miteinander kombiniert werden.

Das ist möglich, da sich in diesen Fällen die in den einzelnen Eiweißquellen enthaltenen Aminosäuren gegenseitig ergänzen. Auf diese Weise wird aus zwei Lebensmitteln mit einer niedrigen biologischen Wertigkeit eine Mahlzeit mit einer hohen Wertigkeit.

Werden zum Beispiel Kartoffeln und Eier miteinander kombiniert, beträgt die biologische Wertigkeit der Mahlzeit (bei einem Verhältnis von ungefähr 2:1) 137. Eier alleine bringen es hingegen bekanntermaßen nur auf einen Wert von 100 und Kartoffeln sogar lediglich auf eine Wertigkeit von 76.

Ein häufiges Missverständnis

Die Aussagekraft der biologischen Wertigkeit wird häufig missverstanden. In vielen Fällen wird sie als Wert, der Aufschluss darüber gibt, wie viel Prozent der zugeführten Proteine durch den Körper genutzt werden, herangezogen.

Das ist natürlich falsch. Eine biologische Wertigkeit von 100 bedeutet nicht, dass der Körper die Proteine aus Hühnereiern zu 100 Prozent für die Proteinsynthese verwendet.

Vielmehr wurden die Proteine des Eis mehr oder weniger willkürlich als Referenzwert ausgewählt. Hätte man stattdessen das in Bohnen enthaltene Eiweiß ausgesucht, läge deren biologische Wertigkeit bei 100 anstatt bei 72, wie es jetzt der Fall ist.

Diese Tatsache wird spätestens dann deutlich, wenn man einen Blick auf die Werte über 100 wirft. Denn natürlich ist es unmöglich, dass der menschliche Körper mehr Proteine verwenden kann, als ihm zur Verfügung stehen.

Praktische Bedeutung

In der Praxis wird die Bedeutung der biologischen Wertigkeit häufig als Qualitätsmerkmal für Eiweiß verwendet. Dieser Ansatz ist sicherlich nicht falsch.

Allerdings ist die Wertigkeit zumindest bei normaler Mischkost eher zu vernachlässigen. Wer sich eiweißreich ernährt und auch Dinge wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukte in seinem Speiseplan berücksichtigt, braucht sich wegen der biologischen Wertigkeit keine großen Gedanken zu machen.

Als Veganer kann es hingegen durchaus sinnvoll sein, verstärkt auf die zugeführte Menge an Eiweiß sowie die Kombinationsmöglichkeiten zwischen verschiedenen Produkten zu achten.